La sélection du blé et la préparation de la pâte :
Le blé est l’ingrédient clé de nos recettes. Après avoir été récolté, nos blés français sont sélectionnés par un service spécialisé. Ne seront conservés que les blés d'une qualité optimum pour réaliser des mélanges qui seront broyés et tamisés par un moulin afin de donner la farine spécifique à Jacquet.
En attendant d’être utilisée, la farine sera stockée dans un silo. Pour fabriquer la pâte, on ajoute à la farine, en fonction des recettes, plusieurs ingrédients tels que de l’eau, de la levure, du sel, du sucre …
La sélection du blé et la préparation de la pâte :
Le blé est l’ingrédient clé de nos recettes. Après avoir été récolté, nos blés français sont sélectionnés par un service spécialisé. Ne seront conservés que les blés d'une qualité optimum pour réaliser des mélanges qui seront broyés et tamisés par un moulin afin de donner la farine spécifique à Jacquet.
En attendant d’être utilisée, la farine sera stockée dans un silo. Pour fabriquer la pâte, on ajoute à la farine, en fonction des recettes, plusieurs ingrédients tels que de l’eau, de la levure, du sel, du sucre …
Le pétrissage :
Les ingrédients sont mélangés pour former une pâte qui est alors pétrie par notre pétrin mécanique. Pour obtenir un pain moelleux et une mie légère, notre pâte est travaillée avec énergie.
Pendant cette étape, l’incorporation d’air aide à former le gluten. Celui-ci aidera la pâte à gonfler lors de la fermentation en retenant les gaz produits par la levure. C’est cette étape qui par la suite formera les alvéoles de la mie.
La division de la pâte :
Cette pâte est ensuite divisée automatiquement en plusieurs pâtons de même volume, correspondant chacun à de futurs pains. Ils reposent quelques minutes afin de commencer à gonfler. C’est la pré-fermentation.
Le façonnage et la mise en moule des pains :
Les pâtons sont ensuite façonnés c’est à dire qu’ils sont travaillés mécaniquement afin de définir la forme du pâton. Certaines opérations de façonnage peuvent être également réalisées pour rendre la mie plus moelleuse. Là encore, Jacquet met en œuvre tout son savoir faire boulanger afin de préserver la qualité de la pâte durant son modelage. Une fois cette phase terminée, ils sont mis automatiquement dans des moules qui leur donneront leur forme finale.
Le façonnage et la mise en moule des pains :
Les pâtons sont ensuite façonnés c’est à dire qu’ils sont travaillés mécaniquement afin de définir la forme du pâton. Certaines opérations de façonnage peuvent être également réalisées pour rendre la mie plus moelleuse. Là encore, Jacquet met en œuvre tout son savoir faire boulanger afin de préserver la qualité de la pâte durant son modelage. Une fois cette phase terminée, ils sont mis automatiquement dans des moules qui leur donneront leur forme finale.
La fermentation :
Durant cette étape, les pâtons, mis en forme précédemment, reposent et gonflent grâce à l’action des levures contenues dans la pâte. Cette étape peut durer entre 20 et 90 minutes selon les recettes de pains. La mie commence à se développer et ses alvéoles grandissent. Entre le début et la fin de cette étape, les pâtons peuvent presque tripler de volume.
La cuisson :
La cuisson se décompose en 3 étapes. Tout d’abord, la pâte continue de gonfler et les alvéoles de mie grossissent de façon à former un pain moelleux et une mie aérée. Dans un second temps, la structure de la mie se fige et prend sa consistance finale. Pour finir, le pain se colore et une croûte dorée apparaît. La cuisson dure entre 10 et 40 minutes selon les recettes.
Le refroidissement et le tranchage:
Les pains ainsi cuits puis démoulés sont lentement refroidis dans des chambres de refroidissement pendant plusieurs dizaines de minutes. Le refroidissement permet de solidifier les pains et de faciliter leur tranchage, fait par des machines spécifiques.
Le refroidissement et le tranchage:
Les pains ainsi cuits puis démoulés sont lentement refroidis dans des chambres de refroidissement pendant plusieurs dizaines de minutes. Le refroidissement permet de solidifier les pains et de faciliter leur tranchage, fait par des machines spécifiques.
Emballage :
La fabrication des pains est désormais finie. Après la cuisson, les pains sont rapidement emballés dans des sachets, de façon automatique, pour vous permettre de les conserver longtemps et vous garantir un pain moelleux pendant toute sa durée de consommation.
Nos pains suivent donc un processus qui s’applique à fabriquer des pains de qualité. De la préparation de la pâte à l’emballage du pain, le processus de fabrication peut durer de 3 à 10 heures en fonction des recettes. Grâce à ce processus et à son savoir faire, Jacquet vous donne la garantie d’un pain moelleux et savoureux.
« C’est en Egypte, semble t-il, qu’apparaît le métier de boulanger. […] Mais ce sont les Grecs qui comptent parmi les meilleurs boulangers de l’Antiquité. Leurs pains sont truffés d’herbes, d’épices et de fruits de toutes sortes.
En France, jusqu’au VIIIe siècle, on ne mange que du pain fait maison. Puis, avec la multiplication des moulins, le métier de boulanger se développe dans les villes. [...] Dès l’origine, le métier de boulanger est strictement réglementé par l’autorité royale, qui contrôle la qualité de la farine, le poids et le prix du pain.[…] Il faudra attendre Philippe-Auguste pour que les boulangers obtiennent le droit d’acquérir leur propre four. »
Au XVIIIème siècle, avec la mécanisation des boulangeries, le pain sera désormais fabriqué en plusieurs étapes, décrites ci dessous. En 1880, Philibert Jacquet était artisan boulanger. Depuis, l’entreprise Jacquet s'est industrialisée tout en conservant les mêmes grandes étapes du processus de fabrication qu’à ses origines. Les recettes actuellement utilisées par notre entreprise recouvrent une large gamme de produits : pains de mie, pains hamburgers, pains précuits…
Ces phrases sont extraites de l'ouvrage "Les trésors du blé" écrit par Alain Bonjean et Renaud Leblond, paru aux éditions "lpm", avec l'aimable autorisation des auteurs.